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馍馍哥 掌握6个发面小技巧,做出的馒头连老师傅都要点赞!

人气:158 文章出处:原创 发表时间:2020-10-20
身边很多朋友都不敢在家做馒头,原因就是面发不好,蒸出来的馒头都是死面疙瘩,食之无味,弃之可惜。
今天,小编来教大家6个发面小技巧,在家也能做出松软可口的馒头,连隔壁小孩儿都要馋哭啦!
1、适合发酵的面粉
面粉有硬麦面粉和软麦面粉之分。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大、面筋质护气能力强的特点; 
而软麦则胚乳成粉状、质松软,含淀粉多、筋力少、面筋质护气能力弱的特点。所以,调制发酵面团以选硬麦磨制的面粉为好。
2、发酵面团要掌握用量
用酵面发酵面团,老酵面的用量一般为20%左右。如果酵面用量少,就会延长发面时间。放置过久,面团容易变质;
如果加入酵面过多,则整个面团的性质就越接近老面的属性,制作的成品效果自然不佳。
之前有吃货问我,家里剩馒头怎么一回锅就软的不成样,有什么办法没有?
馒头放时间久了会变得干硬,想要让馒头回软,只要在馒头表面洒一些水,再上笼蒸热即可。
这样馒头就会如新蒸的馒头一样松软可口。非常的实用,大家可以记一下。
3、发酵面团的温度
酵母菌在30℃时最为活跃,15℃以下时酵母菌繁殖减缓,10℃时酵母菌处于僵死状态,60℃以上酵母菌则被杀死。所以面团发酵温度应控制在30℃左右。

4、发酵面团注意事项
发酵面团的加水量一般在60%左右。若水加得少,面团较硬,不易膨胀,其发酵时间长;若水加得多,面团较软,容易膨胀,其发酵时间短。
水温应根据季节而变化。一般是夏天多用冷水,春秋冬天用热水。
5、发酵面团加碱法
将已调好的碱溶液倒入酵面内,用双手反复揉压,直至揉匀至看不到黄一块、白一块的“花碱”为止。
夏季不能揉的时间过长,以防跑碱;冬季则多揉一会,效果会比较好。
一般加碱的配方是:每1千克面粉用碱量应保持在5~6克之间。
冬天较夏天用碱量少一些;制作甜饼品种较咸饼品种用碱量大一点。
6 、鉴别面团发酵窍门
若面团的发酵程度不够,蒸出的馒头就会变成开花馒头,蒸出的包子也会显得又小又死;而如果面团发酵过度,则成品表面又会起层或出现皱皮。
鉴别面团是否发酵好的方法是:
用手指轻轻插入面团顶部,将手指抽出后,四周不向凹处塌陷且凹处也没有快速恢复原状,这就表明面团发好了。
如果手指抽出后,凹处迅速恢复原状,即表明发酵还不够:
若手指抽出后四周向凹处塌陷,则表明发酵过度了。
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