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馍馍哥面点第154问:为什么油脂能使点心起酥发松?

人气:121 文章出处:原创 发表时间:2021-03-13
点心之所以吃口酥松,主要是由于油脂的作用,由于面粉中的面筋质和淀粉的连续性被油膜破坏,油包裹在面粉分子的周围,隔断了粉粒间的相互联系,防止了面筋与淀粉之间的凝结,加热后,使制成品组织脆弱,容易粉碎,间距增大,面团中的空气均匀分布其间,使其涨发、丰满、酥松。
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