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馍馍哥面点第155问:为什么油脂能使面团起保软乳 化作用?

人气:118 文章出处:原创 发表时间:2021-03-17

面团内加人油脂,油脂在有磷脂存在的情况下,能产生良好的乳化作用,使成品光滑、油亮、色泽勻称,特别是面团中加人油脂后,油被面膜吸附后,便以薄层状覆盖其上,成为柔软而有弹力的面筋膜,脆度得到改善。而且在烘烤时,能够防止淀粉从面筋内夺取水分而发硬,这样便能制出内层细而柔软的点心。所以,油脂又是一种良好的保软剂。


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