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馍馍哥面点第157问:油脂在加热炸制过程中要注意哪些 现象和问题,如何控制?

人气:33 文章出处:原创 发表时间:2021-04-08

油脂作为传热介质,必须保持油质清纯,才能保证点心成熟后的质量,在使用时要注意下面几个方面。

(1)     当油温升到200t以上时,与空气的接触面发生了热氧化(即在空气存在的状态下、髙温中进行的氧化反应),产生了各种分解生成物和氧化聚合物,致使油质黏度增加,并发黑。这种现象又称为油的“疲劳”,油温越高,“疲劳”越快。所以不要轻易反复将油加热。若油温已超出温度时,应将油锅离火位或熄火或加入冷油,减少油质产生“疲劳”。

(2)     点心制品在炸制时,面点内的原料如淀粉、蛋白质流入油内,淀粉受高温焦化,油质易发黑,蛋白质中的気基酸与油脂经热氧化后产生羰基反应,生成物也易使油质发黑。油质若出现这种现象,要进行过滤后加入新油再使用,不然将影响点心质童。

(3)     油脂使用时间过长,还会起泡,油脂若含水分过多容易起大量泡味,特别是油内混入卵磷脂后,油脂表面的小泡将逐步普及油面,油中氧化聚合物积聚,油的黏度增加,含水量增大,营养价值降低,并产生有害和毒性成分,所以在使用油脂时,必须严格控制油质淸纯,不能反复使用,要经常将油过»和添加新油。对已经发黑的油脂则不能再使用。

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