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馍馍哥 面粉及面制品质量问题处理手册,超全面,必须收藏!--发面制品

人气:846 文章出处:原创 发表时间:2022-07-08
01

发面制品


面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火烧、发面油饼、油条、麻花

问题

调查内容

原因说明

1、面粉发黄、发暗

1、比较同批次不同袋中的面粉进行干粉对比,看麸星含量是否接近?

麸星含量接近,说明是同质量面粉;麸星含量有明显区别,则可能是不同质量面粉,如果有较大麸星,则可能为漏筛或窜筛。

2、白度是否均匀,是否有明显差距?

在麸星含量接近的情况下,如果白度有明显差距,则说明增白剂漏加或少加。

2、面粉有大麸星

1、与正常面粉进行对比

如果较大,则说明筛网破损或窜筛

3、面粉有霉味

1、生产日期:

一般时间超过2-3个月容易出现

2、储存条件:温度、湿度、通风条件、堆积高度

通风不好,且温度超过35度,湿度过大,堆积过高,时间超过1个半月就有可能

3、是全部还是个别:

如果有个别发霉,例如面垛底部,或者靠墙壁,是由于个别的存放条件造成的;如果全部发霉,则可能与面粉水分过高,时间过长有关

4、是否有结块:

如果有明显结块,则与面粉水分过高和堆积过高、时间过长有关

4、面粉有哈喇味(油酸败味)

1、生产日期

夏季时间超过2-3个月或冬季超过4个月以上,则有可能。

往往伴随发霉同时进行

2、是否有霉味

5、面粉有结块

1、生产日期

如果时间不超过一个月,则可能与面粉本身水分含量高有关,同时与堆积高度有关, 超过25个高,发生率较高,这时有结块但没有霉味;如果面粉颗粒过细更容易结块;如果时间长水分大而结块,一般会伴随发霉现象。

2、堆积高度

3、面粉颗粒度

4、是否有霉味

6、面粉有虫

1、生产日期

温度30度以上,水分较大时,虫卵孵化时间至少15天以上,先产生肉虫,再到成虫(甲壳虫或蛾类),如果仅仅发现成虫,而没有肉虫,则可能为外来感染成虫;如果两者都存在或仅仅发现肉虫,可能是内部产生;

如果个别袋中有,可能是外来感染造成;如果全部都有,则为内生。同时伴随霉味。

2、肉虫还是甲壳虫

3、个别袋有还是全部

4、是否有霉味

7、面粉有异物

1、发现时间:开袋后发现、和面时发现、成品中发现

发现的越早,损失就越小,问题就越明确。如果异物在面粉、面团、成品的表面,则为用户加工过程中表面侵染造成。如果均匀分布的,则有可能为面粉携带或用户加工过程中产生。

2、生产线中产生的异物

弹球、清理块、螺丝、毛刷碎块、粉管滞留物、

3、非生产线产生的异物,但属于生产领域可能存在的

线头、编织袋丝、泥块、包装、手套、帽子、塑料袋、维修工具及材料,如电焊条

4、非生产线产生的异物,但不属于生产领域可能存在的

情况极少

8、和面手感发粘

1、根据生产日期判定后熟期

面粉后熟期不到,和面容易粘,后熟期需要夏天3-5天,冬天5-7天以上。使用新小麦的面粉容易发粘,比例越大,就越粘。

2、开始和面粘还是一直粘,粘而有劲还是粘而无劲


一般面粉面筋含量越高,和面的初期阶段就越粘,而且有劲,需要和面时间较长,和好后不粘,面团有弹性。如果和面过程一直粘,面团没劲,揉不光,则有可能面筋不好或陈化、发霉过小麦磨制的面粉。

3、是否发酵过度后的面团

发酵过度的面团受到了酸度的影响和酵母的分解,稳定性能下降弹性丧失,面团发粘,多添加新面粉可以解决

9、加水量偏少

1、判断加水量低的依据是什么?

1、针对同一种面粉而言,水分含量高,会造成加水量减少,如果水分差别在1%以内,对加水量的影响就不是很大,应该查找其它的原因。水分含量高不一定加水量就一定少,因为影响加水量的因素比较多,如面筋含量和质量、破损淀粉含量、添加剂因素等。另外,市场判断加水量多少的经验依据有时候也不准确,需要做认真调查。

2、面粉本身水分是否过高?

3、粉质指标的吸水率高低,稳定时间长短、拉伸阻力高低?

10、面和好后容易瘫软、出水、发粘

1、粉质指标的稳定时间、

弱化度、拉伸阻力情况

稳定时间短、弱化度高则说明面筋性能不好

面筋的弹性较差

2、气温高低

3、气温高导致稳定性下降较快,容易流变,内部的淀粉酶活性升高,物质分解加快。

3、添加剂或发芽麦(淀粉酶)

添加剂和发芽麦的淀粉酶对破损淀粉分解加快,导致淀粉液化分解,面团吐水。

4、面粉过细

面粉过细,研磨过度导致破损淀粉过多,和面时产生假吸水现象,前期面团较硬,破损淀粉液化分解后导致面团变软。

11、老面团发酵慢

1、老面头的发酵活力

是连续使用很长时间的传统老面头,还是每天利用酵母培养使用的老面头,如果前者,发酵活力可能下降;如果后者,酵母用量较少。

2、老面是否发酸

酸味较重,说明老面的菌群平衡破坏,酵母菌比例下降,发酵活力下降。

2、温度高低

温度较低,发酵较慢;

提高温度,发酵速度提高

3、面团软硬

面团过硬,发酵较慢;

反之,面团发酵较快。

12、老面团发酸

1、温度高低

如果气温较高导致老面容易菌群失衡,酵母菌比例下降,酸菌比例上升,导致面团发酸

而酵母菌产生的酒精和CO2气体不足,证明酵母活力低。

同时老面团中的面筋受到破坏,面团发粘。

2、酒味与酸味的浓度比例

3、老面发粘,

13、制品成型后发酵慢

1、老面或酵母的用量

老面和酵母的用量决定了发酵的活力,用量越大发酵越快,反之,偏低。

2、老面发酸或酵母粉失效

如果老面发酸,说明老面可能出现破坏,发酵活力下降,发酸而不产气;酵母粉存放时间过长或包装破损,可能导致酵母死亡而失效。

3、面团的温度和发酵室的温度

面团温度和发酵室的温度要协调,如果面团温度和发酵室温度都低,则发酵缓慢;如果面团温度低,而发酵室的温度高,则导致面团外部发酵快,中间发酵慢,内外不均匀,产生死心现象。两种情况都会导致发酵慢。

4、面团软硬

面团过硬发酵慢,面团过软发酵快。

5、用碱量是否过大

纯碱量或泡打粉用量过大,导致面团PH值升高,碱性大,不利于酵母发酵,产气速度下降。

14、制品成型后醒发过程中容易瘫软、扁塌

1、面团软硬度

面团加水过多,导致面团过软,不能承受自重而变形

2、温度高、湿度大

温度过高,湿度过大会导致面团表面过于软化,失去张力而变形

3、面筋性能不好

面筋的稳定性不好,弹性差,容易流变。

4、破损淀粉与淀粉酶的相互作用

淀粉酶含量高,如发芽麦、添加过多淀粉酶等都可能导致面粉中的破损淀粉过度液化,导致面团变软而流变。

15、制品发酵过程中表皮开裂

1、发酵环境的温湿度

发酵环境的温度高,湿度小,造成表皮干燥,失去延伸性,而制品内部不断膨胀,导致表皮开裂。

16、制品发酵过程中表皮起泡

1、面团的温度低,发酵环境的温度高,湿度大

面团温度低,进入温度高、湿度大的发酵环境后,导致从表皮到中心产生较大温度梯度,靠近表皮处发酵快,内部发酵慢,等到内部发好时,外部发过了,组织结构遭到破坏,气体发生集聚,产生气泡。这种原因导致的结果是制品表皮起泡或深层脱皮。


2、发酵程度

任何质量的面粉都有最佳的发酵程度,一旦超过了面筋的持气性的承受能力,就会出现组织结构发生破坏,气体逐渐向表皮推移,集聚在制品的表皮下面,形成气泡。

17、制品发酵过程中发酵不均匀、有的发过、有的发酵不足

1、发酵时间不一致

在实际生产过程中,制品成型的时间有先后,导致发酵时间不同而产生发酵程度不一致。

2、发酵环境的温度不均匀

一般简陋的发酵环境利用自然对流的方式提供热源,导致不同高度的位置,温度不同,上部温度高,下不温度低;靠近热源的地方温度高,远离热源的地方温度低。因此,在相同的时间内,而发酵程度不同



18、成品出锅后回缩

1、面筋高,发酵不足

面筋高,发酵不足,容易导致收缩,由此原因引起的制品,一般内部组织结构细密,弹性较大而硬。

2、面团酸度大

老面制品使用的面头受到破坏,产酸菌比例大,都会造成面团的酸度大而产气不足,造成面筋的弹性差,延伸性增加,做成的成品容易塌陷,收缩,口感发粘。

3、面筋不好、发酵过度

由于面筋不好,或发酵过度,都会造成面筋的持气性下降,组织结构造到破坏,气体大量外泄,出锅后容易收缩或局部出现加大面积的塌陷,甚至出现完全收缩(褐色晶体透明状)

4、蒸汽压力大,没有回气便出锅下笼。

不经回气便下笼,制品温度发生急剧下降,遵循热障冷缩的规律,出现剧烈的收缩。

19、成品表皮起泡(气泡皮较薄)

1、发酵环境湿度大

发酵环境湿度大,表皮张力下降,靠近表皮的气泡容易聚集而膨胀,成品在熟制过程中,气泡膨胀延伸较大而形成薄皮。此种现象一般内部组织结构较好,将皮剥去,瓤部组织平整。

20、成品表皮起泡脱皮(大而皮厚,皮层分离)

1、面团温度低,与发酵环境温差大

面团温度低,进入温度高、湿度大的发酵环境后,导致从表皮到中心产生较大温度梯度,靠近表皮处发酵快,内部发酵慢,等到内部发好时,外部发过了,组织结构遭到破坏,气体发生集聚,产生气泡。这种原因导致的结果是制品表皮起泡或深层脱皮。

2、发酵过度

任何质量的面粉都有最佳的发酵程度,一旦超过了面筋的持气性的承受能力,就会出现组织结构发生破坏,气体逐渐向表皮推移,集聚在制品的表皮下面,形成气泡。

3、熟制过程蒸汽压力掌握不好,火候偏小。

即使发酵良好,但是如果在熟制过程中,蒸汽压力偏低,温度上升缓慢,制品继续发酵,造成发酵过度,组织破坏而出现深层组织断裂或皮层分离

21、成品表皮有裂口

1、发酵过程湿度不够

湿度不够,造成表皮张力大,制品内部气体压力大,在熟制过程中气体受热迅速膨胀,而表皮湿润跟不上,延伸性差,导致开裂。

2、发酵充分且蒸汽压力大

面筋质量较好,发酵充分,内部持气量足,蒸汽压力大,温度上升快,膨胀迅速,表皮会出现裂口或崩口现象。此种现象一般发生面粉质量好,发酵充分或使用膨松剂的制品上,前提条件是火候大才能达到这种效果。有裂口的制品一般不会出现收缩现象,属于好现象。

22、成品表皮有麻点烫斑

1、面粉筋力大

面粉筋力大,持气性能强,出锅后容易造成表皮收缩而形成烫斑现象。

2、蒸汽压力过大

蒸汽压力上升过块,过大,容易造成表皮面筋提前变性,失去延伸性,表皮较厚而张力大,出锅后更容易回缩而形成烫斑。

23、制品体积小(瓤组织细腻、气孔小而均匀)

1、发酵不足

发酵不足,没有超过面筋持气性的极限,组织结构没有受到破坏,因而体积小而组织结构好,通过延长发酵时间和提高发酵温度,提高发酵程度可以解决。

24、制品体积小(瓤组织粗燥、气孔大不均匀)

1、发酵过度

面筋持气性不好或面筋虽好,但超过发酵程度,造成

25、成品发黄、发黑、

1、干粉与正常水平对比是否发黄、发暗、麸星大

增白剂、出粉率、筛网破损 、窜仓、品种不对

2、制品是否用碱量过大、是否有碱味

用碱过大发黄、有碱味、制品组织粗燥、发酵慢、

3、制品体积(个头)是否正常、组织结构是否均匀细密、

个头过小而组织细密为发酵不足,成品表皮易出现发暗。

个头过小而组织粗燥为发过,成品表皮发暗、脱皮、起泡。

26、成品底部干硬、

1、有没有铺笼布

没有铺笼布或者孔数太少都会造成水分无法传到馒头的底部,而温度却能够到达,如果火候再大一点的话,就会造成馒头的底部就由蒸转变为烤的工艺了,所以会造成馒头的底部水分减少,导致干硬。


2、蒸笼的底部的孔数太少

27、成品底部发黄

1、有没有碱味

用碱过量会造成馒头底部发黄。

28、成品有死心、硬心

1、是否发酵室温度过高于面团温度。

1、如果发酵室温度比面团温度过高,会造成发酵程度内外不均匀,外部发酵快,而内部发酵慢。特别是冬天时,面团温度过低,而发酵室的温度过高,更容易造成此种现象。

2、馒头的内部结构是否出现严重的破坏现象,有较大的气孔、局部深层脱皮和组织撕裂

如果出现发酵过度的情况,会造成局部组织积聚收缩,而另外部分分离塌陷或空洞,收缩部分较硬。

29、成品口感发粘

1、是否发酵不足,体积较小,制品发硬。

发酵不足、缺乏疏松气孔结构、制品发硬,体积小,就会造成象死面制品般的口感,咀嚼困难,唾液难以深入,口感发粘。

2、是否有酸味

老面酸度过高,用碱偏少时,馒头缺乏弹性,口感绵软或发粘,而且发酸。

3、是否新麦或芽麦过多

新麦面粉或发芽麦面粉制作馒头,由于面粉的面筋性能不好,同时蛋白酶和淀粉酶活性都高,蛋白酶分解面筋,馒头容易出现个头小,起发度不好,并且由于淀粉酶的作用,造成淀粉糊化过度,制品的口感发粘

30、成品口感发酸

1、酵头是否酸味中,酒味轻,发酵速度慢

如果酵头出现酸味重、酒味轻,甚至出现酸臭味,都证明酵头出现了问题,习惯说酵头没劲了,即酵母活力下降了,同时产酸菌多了,用碱量上升有时还会发酸。这时需要更换酵头

2、用碱量偏少

掌握不好,会出现用碱偏少的情况,这时做出了的馒头会发酸。

31、成品口感发涩

1、是否使用泡打粉

用快速法生产发酵制品,泡打粉用量过多,或者泡打粉质量不好,都会出现这种情况,原因是泡打粉的碱性物质如碳酸氢钠,造成的口感发涩。

2、是否用碱过多

用碱量过多会造成口感发涩

32、成品放凉后容易返色变暗,口感下降

1、是老面发酵还是快速发酵

所有的含水分高的面粉制品,都会出现这种情况,只是出现的程度和速度不同而已,返色变暗,口感下降都是由于淀粉糊化后的回生(也叫老化—主要是直链淀粉的回生),原因是温度的下降和水分的损失双重的影响,特别表皮先出现回生,透明度增高,白度下降,返色变暗。同时内部的淀粉也出现回生,造成口感发硬,柔软度下降。老面发酵制品制作馒头淀粉受酸度和碱的影响,糊化程度比酵母快速法高,所以相比之下,回生的程度要小。

2、是敞开放置还是密闭放置

敞口放置的面制品,水分更容易发生损失,淀粉回生的速度更快,因此,返色变暗和口感下降的速度更快。

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