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馍馍哥面点第211问:水温对面粉中蛋白质有何影响?

人气:287 文章出处:原创 发表时间:2022-07-26
面粉在不同水温的作用下,面粉中的蛋白质亦起着不同的变化。蛋白质在0~50℃水温情况下,能吸收150%水分组成面筋质。蛋白质在70℃以上的水温作用下,开始热变性,即产生蛋白质凝固,随着温度提高,时间越长,变化(凝固)作用也越强。面筋性能减弱,使面团的延伸性、弹性和亲水性减弱,而黏度增加而增加面团的可塑性。
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