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馍馍哥面点第213问:主坯面团的制作意义和作用有哪些?

人气:264 文章出处:原创 发表时间:2022-07-29
(1)主坯面团的制作,是直接为制坯、成型创造条件的不同的点心品种,需要适合这品种条件的主坯面团,只有调制好能适宜的主坯面团才能为加工成型创造条件。
(2)确定坯料的口味。点心品种的口味,一是原料本身的本味,二是调制过程中添加的各种调辅料的味(调味),最后在制熟中所转合产生的味(风味)。风味是点心制作调制中的本味和调味的综合体现。
(3)形成成品的质感特色。成品的特色,即为口味特色形态特色和质感特色的综合体现。质感特色的形成是主坯面团制作中所形成的,如松软、糯滑、酥、脆等各种质感是主坯质感的体现。
(4)具有提高制品营养的意义。主坯面团在制作中,将不同原料所含的营养素根据品种生产的要求进行合理组合,而产生食品的不同营养价值。
(5)与成熟方法相得益彰,形成风味。由于主坯面团调制方法不尽相同,用不同的成熟方法可产生各种不同的特色风味,皮坯面团的质感在成熟后以形成色香味形的最终结果体现出来。
(6)主坯面团的制作技术是点心制作的基本功。主坯的调制过程,是通过面点制作的各种基础操作的基本功有序完成,只有熟练地掌握面点制作技术基本功,方能提高产品的质量及提高工作效率。
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