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馍馍哥面点第214问:调制主坯面团应如何注意掌握配料要求?

人气:323 文章出处:原创 发表时间:2022-08-05

调制主坯的配料实际是一种产品的“设计”工作,配料合理得当,才能使点心的色香味型及营养达到质量要求,因此要注意:

(1)严格掌握好配料用量,保证品种风味特色的形成。点心的特色风味的形成,对原料有严格的配比要求,对已确定的品种配料,一定要过称下量,不能马虎了事。

(2)灵活掌握配料的可变性,合理调整配料用量。相同的产品在配料上还是有可变性,因而产生产品质量上的差异,如大众点心与筵席点心,商品点心与食堂点心在质量上不能要求一致,因此,必须把握不同的场地、不同的消费对象的需求,在配料时进行可变性设计,但必须是合理的适当的。

(3)注意原料配合上的营养互补。在进行配料时,不同原料内含有人体需要的不同营养成分,对不同人及年龄可有意识地进行原料配制组合,有效提高产品的营养价值。


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