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馍馍哥面点第247问:什么叫大酵面团?

人气:178 文章出处:原创 发表时间:2023-01-10
大酵面团即是通过正常方法完全成熟的发酵面团。一般在操作上是头天晚上发面,第二天早上使用的发面。一般发酵时间在4~8小时内(根据天气冷热而定),老面量在10%~15%之间,此面团起发正常、筋力适当,其韧性与拉力良好,适于做各种大路面点,如大包子、卷子、馒头等。
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