馍馍哥面点第249问：什么叫碰酵面团,有何特点?

人气：795 文章出处：原创发表时间：2023-01-13

碰酵面团亦叫急酵面团,即用多量的老面加水调成浓稠浆状,再将面粉加入和成面团,稍经发酵即可使用,一般老面与面粉的比例是2:3或1:1。其特点是发酵时间短,起发快,但口劲比大酵面略欠松软。此种面团适应制作大包及卷子和发面烧饼类。

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