馍馍哥面点第56问：传统发酵面团应根据哪些原则正确兑碱?

来源：原创人气：753 时间：2020-01-02

传统酵面发起后,面团内部有一定的酸度(即有机酸),必须用纯碱才能中和去掉酸性。正确兑碱一要根据面团发酵的具体酸碱度(即pH值),二要根据当时气温高低,三要根据面团的实际重量。碱量过多或过少都将影响点心成品的质量,一般原则上放碱量在0.8%~1.1%范围内灵活掌握。