馍馍哥面点第63问：什么是物理膨松,其原理是什么?

来源：原创人气：783 时间：2020-01-10

利用胶状物质或黏稠物,通过物理搅拌以充气方法使空气存在于坯料中,通过充气和加热空气膨胀,使坯料体积疏松膨大。

以蛋品为例,当蛋液受到急速而连续的搅拌,使空气充入蛋料内,形成气泡,同时发生局部凝结作用。当这种充有气体的坯料制成后,经加热,促使内部气体膨胀,同日时蛋白质受热变性凝固,使气体无法逸散形成大量气孔而达到膨松的效果。