馍馍哥面点第62问：什么叫化学膨松及化学膨松面团? [ 2020-01-09 ]
化学膨松,是把某些化学物质按照一定的设计比例加入面团粉料中,通过这些物质的化学反应特性,使坯料或产品疏松、膨大。当坯料内加入膨松物质后,经过水的溶化、加热和酸碱中和反应等方式,促使膨松物质..馍馍哥面点第61问：干酵母发酵面团在操作上有哪些关键和要求? [ 2020-01-08 ]
(1)和面前,将干酵母先用温糖水将酵母活化,再倒人粉内效果更好。(2)泡打粉必先与面粉混合后再和面,切不可与水同时化开,不然泡打粉将失效。(3)因干酵母有股气味,可添加少许奶粉去掉气味。(4)湿度过大..馍馍哥面点第60问：发面点心制成生坯后为什么要经过饧点? [ 2020-01-07 ]
发面团经过发酵成熟后,又通过兑碱揉、搓等过程,使面团内产生更软熟柔软的韧性与良好筋力,经过加工成生坯后,由于在加工过程中面坯内气体被挤压逸出很多,为了让生坯内二氧化碳气体重新产生胀发,使..馍馍哥面点第59问：发面制成品最佳标准有哪些? [ 2020-01-06 ]
(1)色泽洁白、光亮饱满。(2)形态个大,起发松软有弹性。(3)制作工整均匀美观。(4)质地松软、面香味浓。馍馍哥面点第58问：发酵面团的最佳标准有哪些? [ 2020-01-04 ]
经过合理发酵与兑碱揉制后,最理想的发酵面团必须是:(1)筋力适中。即面团面筋不大不小,伸缩自如,容易成型并能有效保护面团保气涵气。(2)膨胀性强。即面团产气能力强,富有胀发力。(3)软硬适宜。即面团..馍馍哥面点第57问：如何用感观大致分析面团内的酸碱值? [ 2020-01-03 ]
面团兑碱后,由于没有仪器准确分析所含酸碱值多少,传统上,一般多采用经验主义的直观方法:(1)嗅酵法:即用手拉开面团,用鼻子嗅,若有碱味,即碱重,若嗅到酸味即碱轻,若有轻度面香则正常。(2)揉酵法:取..馍馍哥面点第56问：传统发酵面团应根据哪些原则正确兑碱? [ 2020-01-02 ]
传统酵面发起后,面团内部有一定的酸度(即有机酸),必须用纯碱才能中和去掉酸性。正确兑碱一要根据面团发酵的具体酸碱度(即pH值),二要根据当时气温高低,三要根据面团的实际重量。碱量过多或过少都将..馍馍哥面点第55问：面团温度对面团发酵有何影响? [ 2019-12-31 ]
酵母是微生物,对温度影响十分敏感,在25~28℃的环境中生长繁殖是最适温度,过高和过低都将使发酵繁殖过旺或过缓。因此,有效的控制面团温度,对发酵速度快慢效果有直接影响,面团温度愈高,发酵速度则愈..【开业喜报】恭喜宜春馍馍哥安化店开业！！！ [ 2019-12-30 ]
好消息❗️好消息‼️为庆️馍馍哥安化店日隆重开业特推出活动️️️开业前三天免费品尝，凡转发此条朋友圈者进店即可免费领取馍馍一个开业前七天凡进店者均可享受买二送一️🈲：转发朋友圈宣传单不可同..馍馍哥面点第54问：面团的吸水量对面团发酵有何影响? [ 2019-12-27 ]
面团吸水量多少,主要根据不同性质的面粉决定。吸水量的多少决定面团的软硬程度,正常的吸水量是50%~55%。面粉的吸水能力主要根据面粉筋力大小和粉粒颗粒大小决定,吸水量的多少也能控制起发时间的快..
