发面团经过发酵成熟后,又通过兑碱揉、搓等过程,使面团内产生更软熟柔软的韧性与良好筋力,经过加工成生坯后,由于在加工过程中面坯内气体被挤压逸出很多,为了让生坯内二氧化碳气体重新产生胀发,使生坯充实饱满,因此,生坯成型后必须要经过一个后发酵的过程。
“饧点”即是生坯后发酵的一个过程方式。饧有2种方法进行,一种是生坯成型后,摆在常温中让其慢慢涨发气体,此法需要稍长的时间,另一种方法是先将生坯放入高温下(烘箱内)烘几分钟,待其表面形成一层光洁软壳,再放在常温下醒十几分钟再上笼。只有经过“饧点”的过程,点心生坯表皮方能达到饱满状态,面皮内的细胞壁膜也十分匀薄,从而使点心的胀发力、透光性更强,经过旺火大气蒸熟,点心才能产生洁白光亮,松软有弹性的最佳效果。
