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馍馍哥面点第26问:什么叫老面,老面在发面团内的性能有哪些?

人气:904 文章出处:原创 发表时间:2019-11-13

     是传统发酵法使用的面种,也称老酵,有浓重的酸味和酒香味,含有大量活性酵母菌、少量乙醇、有机酸,酵母菌分泌出各种酶,如淀粉酶、蛋白酶、水解酶,老面在面团发酵时,由于适当的湿度和温度,将面团内的淀粉分解成糊精,再分解成葡萄糖,在氧气的参与下,酵母进行旺盛呼吸与繁殖,在面团分解成乙醇、有机酸、二氧化碳和水,并产生一定的热量。




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