1.31、江苏常熟的血糯是优良的（ ）品种。 （单选）
A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米
2.32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（ ）使用。 （单选）
A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末
3. 33、用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚萝卜异味。 （单选）
A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水
4.34、色泽洁白，爽滑筋道有弹性、韧性、延伸性的是（ ）面坯。 （单选）
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
5.35、热水面成品表面粗糙的原因是（ ）。 （单选）
A 、吃水不准
B、热水没烧匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
6.36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心（ ）。（单选）
A、黏稠、易出汤
B、黏稠、不出汤
C、不柔软、发死
D、不易保存
7.37、化学膨松面坯泻油的原因是（ ）。 （单选）
A、没饧面
B、放置时间太长
C、和面时揉搓过度
D、膨松剂过量
8.38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为（ ）左右。 （单选）
A、0.7%
B、1.5%
C、2%
D、3%
9.39、面坯擀成薄片，抹油或馅，一头卷另一头，这是成型工艺中（）。 （单选）
A、直卷法
B、圆卷法
C、单卷法
D、双卷法
10. 40、烤箱门的振动.有可能影响烤制的（ ）。 （单选）
A、口味
B、颜色
C、造型
D、质感
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答案：
31、C 32、C 33、D 34、A 35、D
36、A 37、C 38、A 39、C 40、C
