欢迎来到锦泰亨馍馍哥官网!
24小时咨询热线:400-0988-268

健康五谷早点倡导者

传统与时尚,健康与美味相结合

您现在所在位置:首页 > 加盟动态 > 馍馍哥头条

馍馍哥面点第68问:包子出锅时收缩变硬的解决办法?

人气:729 文章出处:原创 发表时间:2020-01-17

①控制及改善操作工艺

1.恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉,应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强,面团的弹性越大,需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲,揉制力度硬质麦大于软质麦,精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是:面团光滑,稍微发粘,刚刚变软时即可成型。

2.掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量,温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是:用手指蘸少许水,轻轻摁一下面团,如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制;如果不回复则醒发过度;如果立即回复说明醒发不到位,还需继续醒发。

3.应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时,用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔,皱缩的馒头就会立即恢复原状,即使复蒸也不会皱缩,但动作要快。

②合理控制储存条件

水分超过14%的小麦粉在高温高湿条件下贮存,会使维生素损失增加。如果水分超过15% ,霉菌就会繁殖。水分达到17%时,细菌也会繁殖。随着水分的增高,各种酶的活性增加,导致营养成分分解并产生热量,微生物和昆虫也会大量繁殖,最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间,特别是在高温高湿的夏季,最易引起面粉的陈化和发霉变质。

本文TAG:
24小时咨询热线400-0988-268

在线客服

扫一扫关注

— 咨询热线 —
400-0988-268