面粉蛋白质常温下吸收150%的水分而形成面筋,面筋是柔软而有弹性和延伸性的胶体物质,它的主要成分是由小麦蛋白质中的麦胶蛋白和麦麸蛋白组成的,这2种蛋白质占全部蛋白质的74.2%,面筋能将其他物质紧密黏住,形成一个面筋网络,经过调制面团时反复多次揉搓,而使面团变成光滑有劲,并富有弹性和保持面团内气体的能力。
面粉蛋白质常温下吸收150%的水分而形成面筋,面筋是柔软而有弹性和延伸性的胶体物质,它的主要成分是由小麦蛋白质中的麦胶蛋白和麦麸蛋白组成的,这2种蛋白质占全部蛋白质的74.2%,面筋能将其他物质紧密黏住,形成一个面筋网络,经过调制面团时反复多次揉搓,而使面团变成光滑有劲,并富有弹性和保持面团内气体的能力。
