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馍馍哥面点第32问:搓条下剂有哪些关键?

人气:49 文章出处:原创 发表时间:2019-12-02

  (1)  搓条时要边揉边推,边搓边拉,用力要浮在表面,不能过大,否则会粗细不匀,且易断裂。待条子粗细符合要求时再在案板上拍撒干粉(如面团筋力过大,面条要稍搓细长些,以免下剂子边揪边缩),干粉不宜扑撒过多、过厚,只要保证剂子不互相粘连为度,粉质过多,剂子容易起皱皮、起粉壳而影响成型。


    (2)下剂时动作要干脆、果断,揪口基本呈圆口,不要呈扁口,剂子应一个个摆列在案成一行行整齐剂子,揪口朝上放。揪好剂子后,应用右手夹少许干粉轻轻拍在剂子上面,轻轻扒散,以免互相黏连。



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