（1）按皮（亦称拍皮或揿皮）：此法多用于柔软的发面皮。方法是先将剂拿起，再用双手将剂子回紧，收口朝上，用手掌先按成圆饼，再用右手掌顺时针方向按拍成中间厚、四周薄的圆正皮子，此法适用于各种发面大小包子类。
（2）擀皮：①小剂子擀皮：多采用小擀面棍或橄榄形小面棍或双棍，先将剂子按扁，再用小擀面棍将皮子擀成薄圆皮，一般亦要求边薄中间略厚的圆皮，如各种饺子皮、小笼包皮、烧卖皮等。②大面团擀皮：先将大团面团搓成粗长条，按扁，再用走槌推擀成大块长方形薄皮，此法多用于制作卷子、千层糕、大开酥等品种。③大杆擀皮：多用于手工擀面，面团较硬，先将面团用大杆反复压紧，再逐步用长面杖压成较薄的面皮，此法多用于手工面条、馄饨皮等品种。
（3）捏皮：此法多用于米饭团或无筋面团。即将剂子先搓成圆形，再用手将圆剂子捏成一个锅窝壳形放入馅心收口再搓光，此法多用于汤丸、麻团之类品种。
（4）摊皮：此法多用于稀浆类面团。将面（粉）浆放在铁板或锅内，迅速摊成熟圆皮。如春卷皮、蛋皮或淀粉类皮都采用此法。
（5）压皮：又称拍皮，多用于澄粉面团。用薄刀将澄面剂子在光滑的案板按压成薄圆皮，广式点心的虾饺及粉果等品种较多采用。
