（一）判断题：下列判断题中正确的请打“√”.错误的请打“×”（每题1分.共30分）。
1.道德规范就是法律和政策规范。（ ）
2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ ）
3.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（ ）
4.只要没有核战争.食品就不会受到放射性污染。（ ）
5.黄曲霉毒素耐热力强.在100℃高温下加压才有可能被破坏。（ ）
6.为减少浪费.烹调用的残油可回倒在新油中.重新再用。（ ）
7.强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。（ ）
8.厨房的冷藏设备最好配备两套.以防止食品生熟的交叉污染。（ ）
9.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（ ）
10.蛋白质摄入过多.会造成人体营养不良性水肿。（ ）
11.肌体中的维生素必须由食物供给。（ ）
12.人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。（ ）
13.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（ ）
14.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（ ）
15.肉汤中含氮浸出物越多.味道越差。（ ）
16.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（ ）
17.单位成本指的是每千克产品的消耗。（ ）
18.在厨房范围内.面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（ ）
19.原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。（ ）
20.用金华火腿制馅.可直接按馅心要求切丁或切片。（ ）
21.用虾制馅时一般不放料酒。（ ）
22.品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天.没有沉淀物。（ ）
23.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖.达到调节面坯发酵速度的作用。（ ）
24.自溶是肉类进入腐败阶段的开始。（ ）
25.大包酥和小包酥工艺相同.只是剂量不同。（ ）
26.蛋泡面坯工艺中.所有工具、容器不能沾油.否则蛋液不起泡。（ ）
27.摊的成型方法只能完成半成品的成型。（ ）
28.连续蒸制食品时.必须经常换蒸锅水.以保证成品质量。（ ）
29.色度、色相比较接近的色是对比色。（ ）
30.层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。（ ）
1、× 2、√ 3、× 4、× 5、×
6、× 7、× 8、√ 9、√ 10、×
11、√ 12、√ 13、× 14、√ 15、×
16、× 17、× 18、× 19、√ 20、×
21、√ 22、√ 23、√ 24、√ 25、×
26、√ 27、× 28、√ 29、× 30、√
（二）单项选择题：下列每题有4个选项.其中只有1个选项是正确的.请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分.共40分）。
1.职业道德应具有的特性是（ ）。
A.法律约束性
B.强制约束性
C.自我封闭性
D.传递感染性
2.衡量职业道德水准的重要标志是（ ）。
A.遵纪守法
B.共同提高
C.互敬互学
D.重视知识
3.污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是（ ）。
A.水分
B.光线
C.湿度
D.营养
4.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）克/千克。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
5.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ ）。
A慢性疾病
B.急性疾病
C.呕吐
D.腹泻
6.发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质（ ）。
A.皂素
B.胰蛋白酶抑制素
C.秋水仙碱
D.龙葵素
7.当确定食物中毒发生后，（ ）当地卫生防疫部门。
A.应及时报告
B.可暂缓报告
C.也可不报告
8.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（ ）。
A.奶粉
B.面粉
C.玉米粉
D.谷类粉
9.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（ ）。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.药物灭鼠
10.具有抗癌、解毒功能的维生素是（ ）。
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
11.下列选项中人体含量最多的无机盐是（ ）。
A.钙
B.铁
C.碘
D.钠
12.豌豆中的蛋白质属于（ ）。
A.优质蛋白
B.完全性蛋白质
C.半完全性蛋白质
D.不完全性蛋白质
13.蔬菜和水果是人体获取（ ）的主要原料。
A.蛋白质
B.水
C.糖类
D.维生素
14.“基准蛋白”或“足价蛋白”一般是指（ ）蛋白。
A.蛋类
B.奶类
C.肉类
D.大豆
15.下列动物性原料中最易被人体消化的是（ ）。
A.牛肉
B.猪肉
C.鱼肉
D.鸡肉
16.鱼类脂肪大部分为（ ）。
A.不饱和脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.必需脂肪酸
D.非必需脂肪酸
17.在厨房范围内，点心成本是指构成点心的（ ）之和。
A.各项耗费
B.原材料耗费
C.燃料耗费
D.水、电、燃料的耗费
18.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（ ）。
A.和
B.积
C.百分比
D.差
19.某产品的销售毛利率是60%.成本是18元.若产品成本不变.其成本毛利率是（ ）。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
20.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和（ ）。
A.巴旦杏仁
B.京东板栗
C.佛指白果
D.葵花子仁
21.琼脂是由（ ）中浸出，并经干燥制得。
A.鱼皮
B.海藻类植物
C.洋粉
D.琼胶
22.制作饴糖的较好原料（ ）。
A.碎大米
B.白薯淀粉
C.玉米淀粉
D.马铃薯淀粉
23.微生物中（ ）的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。
A.霉菌
B.细菌
C.醋酸菌
D.酵母菌
24.食品原料的真空储藏方法可以控制（ ）。
A.相对湿度
B.水分活度
C.气体成分
D.渗透压
25.水油面是以水、油、面粉为原料.经搓擦、（ ）制成的。
A.捣
B.揉
C.搋
D.摔挞
26.下列品种中用捏的方法成型的是（ ）。
A. 烧卖
B. 蒸饺
C. 馄饨
D. 春卷
27.蒸锅里的水一般以（ ）满为宜。
A.五成
B.八成
C.七成
28.下列熟制方法中易于造成的成熟方法是（ ）。
A.蒸
B.煮
C.烙
D.煎
29.适宜烤制蛋糕的温度范围是（ ）。
A.140~170℃
B.170~200℃
C.200~240℃
D.240~280℃
30.（ ）的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。
A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
31.点心装饰中对称中心为一直线的称之为（ ）对称。
A.点
B.轮
C.周围
D.环形
32.静感强的构图方式是（ ）。
A.对比
B.调和
C.对称
D.旋律
33.颜色的相貌称为（ ）通常以色彩的名称来体现。
A.光色
B.色度
C.色相
D.纯度
34.看到（ ）会使人感到浓厚的香味和酸甜味。
A.黄色
B.绿色
C.白色
D.红色
35.用压榨鲜酵母发酵面坯时.酵母不能与高浓度的糖液直接接触.因为糖的（ ）作用会影响面坯的正常发酵。
A.渗透压
B.水化
C.反水化
D.糖化
36.一般情况下.发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（ ）左右为宜。
A.10%
B.7%
C.5%
D.2%
37.层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是（ ）制品的特点。
A.水油皮
B.酵面酥皮
C.擘酥皮
D.炸酥皮
38.做蛋糕采用的是（ ）膨松法发酵面坯。
A.面肥发酵
B.化学
C.物理
D.纯酵母
39.（ ）是人体直接接触带电设备的一相电线.电流经过人体流入大地的触电现象之一。
A.接触触电
B.电压触电
C.集中触电
D.跨步电压触电
40.造成烧伤或烫伤的热源温度阈限为（ ）。
A.32℉
B.45℉
C.45℃
D.100℃
1、D 2、A 3、C 4、B 5、B
6、D 7、A 8、C 9、B 10、A
11、A 12、D 13、D 14、A 15、C
16、A 17、B 18、C 19、D 20、A
21、B 22、A 23、D 24、C 25、D
26、B 27、B 28、A 29、C 30、C
31、B 32、B 33、C 34、D 35、A
36、D 37、A 38、C 39、A 40、C
（三）多项选择题：下列每题有多个选项.其中至少有2个选项是正确的.请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分.共20分）。
1.职业道德具有（ ）。
A.抽象性
B.广泛性
C.多样性
D.实践性
E.时间性
2.被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指的（ ）食品。
A.已发现霉变
B.可食状态
C.正常摄入数量
D.食用后使健康人发病
E.非正常摄入量
3.细菌性食物中毒按中毒性质分为（ ）。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.抗体型
4.造成蔬菜污染、变质的原因是（ ）。
A.肠道致病菌污染
B.寄生虫卵污染
C.污水、废水污染
D.农药污染
5.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（ ）。
A.糖化过程
B.氧化过程
C.酶解过程
D.水解过程
6.指出下列不良卫生习惯（ ）。
A.一布多用
B.切配、烹调双盘制
C.刷洗干净的案板立放
D.新老油分装
E.用手勺品尝菜肴
F.对着食品打喷嚏
7.食品容器消毒实行“四过关”的内容是（ ）。
A.冲
B.刷
C.洗
D.消毒
8.当月耗用原料成本等于（ ）的和减月末盘存额。
A.月初结存额与本月领用额
B.月初结存额与本月销售额
C.上月销售余额与本月领用额
D.本月采购额与月初成本额
E.本月销售额与原料采购额
F.月初销售额与本月销售额
9.餐饮企业具有兼（ ）于一体的行业特点。
A.生产
B.销售
C.采购
D.保管
E.服务
F.预定
10.毛利额（ ）构成。
A.税金
B.原料成本
C.燃料费用
D.经营费用
E.利润额
.
11.餐饮定价程序包括（ ）等内容。
A. 判断市场需要
B.确定计算程序
C.预测面点成本
D.选择定价方法
E.制定毛利率标准
F.确定定价目标
12.如果某面点的成本率40%.那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（ ）。
A.30%
B.150%
C.90%
D.120%
E.60%
F.160%
13.制作蛋泡面坯应选用（ ）的新鲜鸡蛋。
A.含氮物质高
B.灰分少
C.胶体溶液的浓稠度强
D.保持气体能力强
14.下列品种中使用了滚粘型方法的是（ ）。
A.麻团
B.元宵
C.芝麻烧饼
D.八宝饭
15.干烙工艺中.为使成品受热均匀.应经常移动（ ）。
A.平锅
B.炉火
C.生坯
D.锅盖
16.下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是（ ）。
A.糯米年糕
B.艾窝窝
C.排叉儿
D.擘酥角
17.引起食品原料变质的因素有（ ）。
A.物理因素
B.化学因素
C.环境因素
D.生物学因素
18.被称之为气体燃料的有（ ）。
A.天然气
B.氟利昂
C.干馏煤气
D.液化石油气
E.一氧化氮
19.直接安全技术的主要措施是（ ）。
A.警示标志
B.加工工艺
C.操作方法
D.生产加工设备的设计制造
E.压力容器的过压保护装置
20.下列直流电压为非安全电压的是（ ）。
A.110V
B.60V
C.36V
D.24V
E.12V
1、BCD 2、BCD 3、ABC 4、ABCD
5、CD 6、AEF 7、ABCD 8、AC
9、ABE 10、ADE 11、ACDEF 12、BE
13、ABCD 14、AB 15、AC 16、AB
17、CD 18、ACD 19、BCD 20、AB
