（一）判断题：下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分.共30分）
1、烹饪从业人员烹制菜肴.不属于职业道德的范畴。（ ）
2、道德是以法律为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ ）
3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。（ ）
4、熏烤食物时.只污染环境.食物本身不会受污染。（ ）
5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分.因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（ ）
6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存.也有油脂发生酸败的可能。（ ）
7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。（ ）
8、冷藏室严禁存放药品和杂物。（ ）
9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用.因而最易被肌体消化、吸收。（ ）
10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时.其蛋白质的营养价值要高。（ ）
11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装.主要是为防止结合型核黄素的损失。（ ）
12、成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。（ ）
13、食物的消化过程是从胃部开始的。（ ）
14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（ ）
15、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（ ）
16、琼脂食用后可完全被消化.但不利于排便。（ ）
17、成本核算与成本计算是同一概念。（ ）
18、建立健全面点的用料定额标准.保证加工制作的基本尺度.是成本核算的基础条件之一。（ ）
19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（ ）
20、鸡肉的肉质纤维细嫩.含有大量脂肪.滋味鲜美。（ ）
21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。（ ）
22、饴糖具有避免蔗糖结晶.防止上浆制品发烊、发砂的作用。（ ）
23、植物油凝固点较高.面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（ ）
24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。（ ）
25、开酥与包酥、破酥工艺相同.只是叫法不同。（ ）
26、米饭皮没有韧性和可塑性。（ ）
27、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。（ ）
28、不论是直接镶嵌法成型.还是间接镶嵌法成型.镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（ ）
29、茶色有加强味感的作用。（ ）
30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。（ ）
1、× 2、× 3、√ 4、× 5、√
6、× 7、√ 8、√ 9、× 10、√
11、√ 12、√ 13、× 14、× 15、√
16、× 17、× 18、√ 19、× 20、×
21、√ 22、√ 23、× 24、× 25、√
26、√ 27、√ 28、× 29、√ 30、√
（二）单项选择题：下列每题中有四个选项，其中只有1个是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）
1、人们之所以重视道德.是因为“人”具有（ ）。
A 自觉性
B 生物性
C 动物性
D 社会性
2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒。
A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 抗体型
3、酱油的卫生问题主要是与（ ）生霉。
A 工业“三废”污染
B 化学性污染
C 微生物污染
D 昆虫污染
4、禽蛋必须加热（ ）才可食用。
A 3分钟
B 5分钟
C 7分钟
D 10分钟以上
5、维生素PP作为营养强化剂.所使用的范围是（ ）。
A 奶粉
B 面粉
C 玉米粉
D 谷类粉
6、人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的（ ）。
A 10%-15%
B 20%-25%
C 60%-70%
7、人体中含量最多的无机盐是（ ）。
A 钙
B 铁
C 碘
D 钠
8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（ ）。
A 氧化水
B 代谢水
C 食物水
D 饮用水
9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（ ）起着重要作用。
A 唾液
B 胃液
C 胰液
D 肠液
10、大豆的加工方法不同.其消化率也不同.下列选项中消化率最高的是（ ）。
A 煮黄豆
B 炒豆芽
C 炖豆腐
D 煮豆浆
11、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（ ）。
A 苦杏仁
B 榄仁
C 榛子
D 榧子仁
12、成本核算的（ ）是餐饮业的必要手段。
A 成本控制
B 成本计算
C 用料标准
D 加工手段
13、出材率是原料加工后重量与（ ）的百分比。
A 净重
B 加工前重量
C 损耗重量
D 下脚料重量
14、某产品成本12元.价格36元.其他费用8元.毛利额是（ ）。
A 16元
B 24元
C 33.33%
D 44.44%
15、海参属于（ ）海产。
A 软体动物
B 棘皮动物
C 腔肠动物
D 爬行动物
16、桂花酱是（ ）制成。
A 加糖、密封发酵
B 糖渍后发酵
C 盐渍后加入糖浆
D 糖渍后加入糖浆
17、制作饴糖的较好原料是（ ）。
A 碎大米
B 白薯淀粉
C 玉米淀粉
D 马铃薯淀粉
18、猪油又称为大油.呈白色软膏状.味香.无杂质.含脂肪约（ ）。
A 75%
B 80%
C 85%
D 99%
19、蛋糕面坯主要是利用（ ）制成的。
A 蛋黄的发泡性能
B 蛋黄的乳化性能
C 蛋清的发泡性能
D 蛋清的乳化性能
20、微生物中的（ ）普遍存在于自然界中.有引起发酵的特性.它对原料的品质既有有利的一面.又有不利的一面。
A 霉菌
B 细菌
C 醋酸菌
D 酵母菌
21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（ ）。
A 脱氧化剂
B 辐射加工处理
C 微波杀菌
D 充氧储藏
22、冻肉是指在-23℃低温下冻结后.又在（ ）的低温下贮存一段时间的肉。
A -20℃
B -18℃
C -12℃
D -8℃
23、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（ ）。
A 碰撞
B 空气
C 蚊子、苍蝇叮
D 低温
24、用干果类原料制作甜馅时.只能（ ）。
A 剁碎
B 切碎
C 碾碎
D 轧碎
25、生化膨松面坯是在面坯中加入（ ）使其发酵。
A 化学膨松剂
B 乳酸菌
C 酵母菌
D 醋酸菌
26、用压榨鲜酵母发酵面坯时.酵母液应（ ）。
A 用热水化开
B 提前预制
C 隔夜再用
D 随制随用
27、干油酥是用（ ）方法制成的。
A 搓擦
B 摔挞
C 揉搋
D 捣轧
28、使用（ ）制作蛋泡面坯.工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。
A 鸡蛋
B 白糖
C 乳化剂
D 面粉
29、米饭皮主要以（ ）为原料.可掺入适量的紫米、小米。
A 籼米
B 粳米
C 糯米
D 大米
30、用豆类制作点心时.豆不易煮烂的原因主要是（ ）。
A 豆质地太硬
B 豆粒太大
C 豆不嫩
D 煮豆时.中途加冷水
31、薯类面坯工艺中.薯类原料蒸熟后.应（ ）掺入其他添加剂。
A 晾凉后
B 趁热
C 暂缓
D 随用随
32、制作点心“白皮酥”时.用（ ）按成型较适宜。
A 手指尖
B 手心
C 手掌根
33、下列品种中.用捏的方法成型的是（ ）。
A 烧卖
B 蒸饺
C 春卷
D 馄饨
34、烤炉内的温度分为四类.150℃属于（ ）温度范围。
A 微火
B 小火
C 中火
D 旺火
35、点心装饰中.对称中心为一点的称之为（ ）对称。
A 中心
B 轮
C 周围
D 环行
36、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密.抑制了二氧化碳气体的产生.所以它（ ）.
A 持气性好、产气性也好
B 持气性好.产气性差
C 持气性差.产气性也差
D 持气性差.产气性好
37、调制黄油酥时.必须将调好的面坯放（ ）。
A 进冰箱冷藏
B 进冰箱冷冻
C 在常温下进行
38、做蛋糕采用的是（ ）膨松法发酵面坯。
A 面肥发酵
B 化学
C 物理
D 纯酵母
39、构图形式美的基本规律与最高法则是（ ）。
A 对称与均衡
B 节奏与旋律
C 多样与统一
D 对比与谐调
40、下列用电保护的基本措施中不正确的是（ ）。
A 保护接地
B 保护接零
C 使用刀闸
D 使用漏电保护器
1、D 2、A 3、C 4、D 5、C
6、A 7、A 8、B 9、C 10、C
11、A 12、A 13、B 14、B 15、B
16、C 17、A 18、D 19、C 20、D
21、A 22、B 23、C 24、B 25、C
26、D 27、A 28、C 29、C 30、D
31、B 32、C 33、B 34、A 35、A
36、B 37、B 38、C 39、C 40、C
（三）多项选择题：下列每题有多个选项.其中至少有2个选项是正确的.请将正确答案代号填在横线空白处（每题1.5分.共30分）
1、以下说法属于职业道德的是（ ）。
A 商业人员应“公平交易”
B 公务员应“廉洁奉公”
C 教师应“为人师表”
D 医生应“救死扶伤”
E 学生应“锻炼身体”
2、以下职业道德的内容属于同一范畴的是（ ）。
A 尊师爱徒
B 互敬互学
C 遵纪守法
D 团结协作
3、（ ）是食品腐败变质的表现。
A 粮食被虫咬
B 油脂酸败
C 苹果腐烂
D 米猪肉
4、细菌性食物中毒的特征是（ ）。
A 恶心、呕吐
B 潜伏期短
C 有共同的致病物质
D 病人与健康人之间不传染
E 发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势
5、粮食的污染主要有（ ）等。
A 沙门氏菌污染
B 霉菌毒素污染
C 有害种子污染
D 仓库害虫污染
E 杂物污染
6、下列不能用于存放食用油的容器是（ ）。
A 铁桶
B 铜壶
C 铅罐
D 镀锰容器
E 瓦罐
F 茶色玻璃瓶
7、餐饮从业人员的四勤是指（ ）。
A 勤洗手、剪指甲
B 勤洗脸、换毛巾
C 勤洗澡、理发
D 勤洗衣服、被褥
E 勤换工作服毛巾
8、成品（食物）存放“四隔离”是指（ ）。
A 生与熟
B 成品与半成品
C 食物与药物、杂物
D 食物与天然水
E 食品与餐餐
9、出材率的名称很多.烹饪行业常使用的名称有（ ）、熟品率、生料率等。
A.净料率
B.损耗率
C.成本率
D.涨发率
E.拆卸率
F.毛料率
10、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是（ ）。
A 建立健全用料定额标准
B 保证加工制作的基本制度
C 建立健全加工基本尺度
D 保证全面反映加工制作状态
E 建立健全计量体系
F 保证实测值的准确
11、已知某产品的成本是30元.销售毛利率为60%.此产品相关指标的（ ）。
A 成本率是40%
B 成本毛利率为150%
C 毛利额是12元
E 价格是45元
D 价格是75元
F 毛利额是45元
12、面点的价格是由（ ）构成。
A 主料
B 原料成本
C 燃料费用
D 经营费用
E 利润额
F 毛利额
13、一般情况下.企业产品中（ ）的产品.毛利率从高。
A 技术含量高
B 产品规格大
C 服务质量高
D 设备条件好
E 单位成本相对低
F 名菜名点
14、如发酵面坯含水量少.则面坯（ ）。
A 产气性好
B 产气性差
C 持气性好
D 持气性差
15、制作蛋泡面坯过程中.蛋液抽打不起泡的原因可能是（ ）。
A 鸡蛋不新鲜
B 面粉没过罗
C 打蛋方向不一致
D 工具容器有油污
E 拌粉时间太长
16、烤制白皮酥.应选用（ ）的方式.才能达到表面色白的要求。
A 底火稍大
B 底火稍小
C 面火稍大
D 面火稍小
17、在色彩的具体联想中.看到白色可使我们想到（ ）。
A 白糖
B 面粉
C 蛋清
D 火
E 灯光
18、盐在面点工艺中的作用有（ ）。
A 抗老化
B 增加面坯的特筋力
C 使面坯显得洁白
D 增加营养
E 调节发酵速度
F 增加风味
19、安全技术一般分为（ ）。
A 直接安全技术
B 间接安全技术
C 基础安全技术
D 高级安全技术
E 指示性安全技术
20、工程上规定，（ ）等直流电压为安全电压。
A 6V
B 12V
C 24V
D 36V
E 50V
1、ABCD 2、ABDE 3、BC 4、BCDE 5、BCDE
6、ABCD 7、ACDE 8、ABCD 9、ADE 10、ABCDEF
11、ABEF 12、BF 13、AEF 14、BC 15、ACD
16、AD 17、AB 18、BCE 19、ABE 20、ABCD
