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馍馍哥面点第42问:小麦面粉蛋白质的物理性质有哪些?

人气:156 文章出处:原创 发表时间:2019-12-11

    蛋白质也是主坯面团原料中的主要成分,能遇水结合,在常温下蛋白质能结合水分150%左右,经揉制能形成柔软而有弹性胶体组织“面筋”,但随着受热提高而变性,逐渐产生凝固作用而筋力下降,吸水率也逐渐降低。



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