面团,即将各种粮食粉料(面粉、米粉、淀粉或各种杂粮)掺入适当的水、油、蛋和其他调辅料后,加以调和调制,使各种粉质吸水后粉粒相互粘连,揉合后成为一个整体团块(有软、硬、稀、糊),此团块叫面团。
粉料所以能互相粘结成团,是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分具有亲水性,能与水、油、蛋等结合在一起,又经过和面调制处理,成为面团。
相同的原料,采用的方法不同,可以使面团性质有所不同。 各种粉料所含的淀粉、质白质性质的差异及各种原物料性质的不同(包括不同的水温、水量),都将影响面团的粘连和结合,而产生不同特性的面团。
