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馍馍哥面点第44问:水温对面粉中蛋白质有何影响?

人气:545 文章出处:原创 发表时间:2019-12-13
    发酵膨松面团是在面粉中加入酵母(或老面)及水调制后,经发酵而成的面团。由于酵母菌的酵素(酶)在面团内经过一系列的生化反应,繁殖并产生大量的二氧化碳气体,由于面团内所形成的面筋网络包围着二氧化碳气体,从而使面团膨胀松发,熟制后形成暄绵可口的特点。


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