面团内蛋白质吸水后,生成胶质的面筋质,面筋质具有柔软而有韧性和弹性的组织体,当面团发酵产生二氧化碳气体时,被面筋包围在里面不易逸出,气体产生越多,面筋亦随着气体增多而延伸膨胀,正常的面筋与正常的产气能力很容易将面团迅速膨胀起来,但若筋力过强,产气能力过弱,则影响面团涨发;筋力过弱产气能力过强则面筋保不住气体而使气体逸出使面团难以涨发起来。因此,必须控制面团的适当筋力,方能使面团按要求达到最佳效果。
面团筋力大小,首先决定面粉质量的面筋含量,使用不同筋力的面粉要根据制品要求而决定,高筋粉一般在制作面包中使用,中筋粉一般在制作包点中使用,低筋粉一般在制作高级小点心中使用。
面筋蛋白质含量较少,或面筋质量较差,在操作调制时应降低水量,并加少许食盐增强面筋形成能力;面团的面筋过高在调制时可增高水温,增加酵母使用量及增加糖分,使面筋质减弱,增加产气能力,方能使面团正常发酵膨胀。
