涨技术丨夏季高温下馒头、包子做不好的原因是什么？

人气：1020 文章出处：原创发表时间：2019-08-03

近期进入三伏天，各地气温普遍都在35℃以上，很多朋友都反应包子馒头做不太好，长沙市发酵面食行业协会小编与你共同探讨一下原因吧！

夏季温度过高，面团易醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的会成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，既无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”。馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。面团面筋形成过程：面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。

夏季制作好馒头，建议注意以下几点：1、夏季温度在30度以上，酵母添加量不能超过0.3%（一袋面粉75g）；2、和面数量不能过多（一次保持10公斤左右）；3、控制水的温度（冰水、自来水各一半）；4、减少加水量（在原有基础上减少1%的加水量）；5、增加压片次数（在原有基础上多压3—5次）。

夏季温度过高，面团易醒发过度，所以加水量要减少,水减少后,面筋形成较慢,所以在压面时要增加压面次数(多压3~4次)。夏季加水量不是关键指标，主要还是看制品体积、口感、表面光洁度等。食品更应该注意食品安全，特别是呕吐毒素，现在意识都要注意食品安全、绿色、健康。

馒头表皮出现起泡引起的原因引起的：和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；.和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡。（编辑：廖磊）

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