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馍馍哥面点第69问:夏季制作包点的注意事项?

人气:406 文章出处:原创 发表时间:2020-03-26

第一、夏季温度在30度以上,酵母添加量不能超过0.3%;

第二、和面数量不能过多(一次保持10公斤左右);

第三、控制水的温度(冰水、自来水各一半);

第四、减少加水量(在原有基础上减少1%的加水量);

第五、增加压片次数(在原有基础上多压3—5次)。

夏季温度过高,面团易醒发过度,所以加水量要减少,水减少后,面筋形成较慢,所以在压面时要增加压面次数(多压3~4次)。夏季加水量不是关键指标,主要还是看制品体积、口感、表面光洁度等。食品更应该注意食品安全,特别是呕吐毒素,现在意识都要注意食品安全、绿色、健康。


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