馍馍哥面点第46问：面团发酵必须具备哪些条件? [ 2019-12-17 ]
面团利用酵母进行发酵,必须具备3个条件:一是面团内必须含有可供酵母生长繁殖的养分,主要是糖分;二是面团内必须具备酵母菌生长繁殖的适宜湿度和温度;三是面团内必须具备相应的保气能力的面筋质。..馍馍哥面点第45问：微生物(酵母)发酵的原理是什么? [ 2019-12-16 ]
微生物(酵母)发酵的原理,就是通过酵母在一定条件下(温度、水、糖分)分泌出酵素(酶),使面团内的淀粉、糖分分解而最终产生二氧化碳、有机酸、酒精、水和热量,从而使面团发酵膨松。馍馍哥面点第44问：水温对面粉中蛋白质有何影响? [ 2019-12-13 ]
发酵膨松面团是在面粉中加入酵母(或老面)及水调制后,经发酵而成的面团。由于酵母菌的酵素(酶)在面团内经过一系列的生化反应,繁殖并产生大量的二氧化碳气体,由于面团内所形成的面筋网络包围着二氧..馍馍哥面点第39问：点心制作成型有哪些要求? [ 2019-12-12 ]
任何点心完成后必须达到:形态美观,规格一致,不瘫不漏,花纹清晰。馍馍哥面点第38问：加馅有何要求? [ 2019-12-12 ]
加馅必须做到速度快、份量准、居中心、易成型。馍馍哥面点第43问：水温对面粉中蛋白质有何影响? [ 2019-12-11 ]
面粉在不同水温的作用下,面粉中的蛋白质亦起着不同的变化。蛋白质在0~50℃水温情况下,能吸收150%水分组成面筋质。蛋白质在70℃以上的水温作用下,开始热变性,即产生蛋白质凝固,随着温度提高,时间越长..馍馍哥面点第42问：小麦面粉蛋白质的物理性质有哪些? [ 2019-12-11 ]
蛋白质也是主坯面团原料中的主要成分,能遇水结合,在常温下蛋白质能结合水分150%左右,经揉制能形成柔软而有弹性胶体组织“面筋”,但随着受热提高而变性,逐渐产生凝固作用而筋力下降,吸水率也逐渐降..馍馍哥面点第41问：什么叫面团,为何能形成不同性质的面团? [ 2019-12-10 ]
面团,即将各种粮食粉料(面粉、米粉、淀粉或各种杂粮)掺入适当的水、油、蛋和其他调辅料后,加以调和调制,使各种粉质吸水后粉粒相互粘连,揉合后成为一个整体团块(有软、硬、稀、糊),此团块叫面团。粉料所..馍馍哥面点第40问：如何对待和保养点心设备、工具? [ 2019-12-10 ]
(1)对各种电器机具应熟悉其性能,掌握使用方法。(2)搞好每天使用的各种机具的保养和卫生工作,用完即清理千净,不用时搭盖好,经常打油去污物。(3)加强安全操作观念,尤其对电器防潮防漏防鼠伤,发现问..馍馍哥面点第37问：加馅应掌握哪些关键? [ 2019-12-09 ]
(1)无论使用什么方法加馅,馅心分量必须均匀一致,尤其包馅馅心必须居中,必须按成型要求加馅,否则会出现偏馅、漏馅现象。(2)用包馅方法加馅,必须注意左手四指略向上弯曲、收拢成碗形,坯皮边缘留出一..
