1.31、被称为沁州黄的小米产于（ ）省。（单选）
A、山东
B、山西
C、河北
D、陕西
2.32、用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用（ ）的方法。（单选）
A、剁
B、切
C、斩
3.33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是（ ）。（单选）
A、使馅成熟
B、使馅变软
C、去掉异味
D、保持绿色
4.34、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（ ）。（单选）
A、水调面坯
B、膨松面坯
C、层酥面坯
D、米粉面坯
5.35、调制温水面的水温一般以（ ）为宜。（单选）
A、40℃
B、60℃
C、80℃
6.36、煮饺子应（ ）下锅。（单选）
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
7.37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（ ）。（单选）
A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮
8.38、化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（ ）。（单选）
A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%
9.39、滚粘所用的粉料和辅料应（ ）。 （单选）
A、颜色一致
B、颗粒较粗
C、具有黏性
D、颗粒较水且均匀
E、颗粒大小均可
10.40、芝麻烧饼质地发干的原因是（ ）。 （单选）
A、烤制的炉温高
B、烤制时炉温低
C、配方中水少
D、配方中水多
答案：
31、B 32、B 33、C 34、A 35、B
36、D 37、A 38、A 39、D 40、B
