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馍馍哥面点第63问:什么是物理膨松,其原理是什么?

人气:180 文章出处:原创 发表时间:2020-01-10

      利用胶状物质或黏稠物,通过物理搅拌以充气方法使空气存在于坯料中,通过充气和加热空气膨胀,使坯料体积疏松膨大。

     以蛋品为例,当蛋液受到急速而连续的搅拌,使空气充入蛋料内,形成气泡,同时发生局部凝结作用。当这种充有气体的坯料制成后,经加热,促使内部气体膨胀,同日时蛋白质受热变性凝固,使气体无法逸散形成大量气孔而达到膨松的效果。

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