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馍馍哥面点第64问:包子面皮发黄是什么原因?

人气:790 文章出处:原创 发表时间:2020-01-13

第一种:是可能泡打粉用量过多。做的时候看清楚包装上的比例来,切勿放得过多造成面皮发黄的现象。使用泡打粉时,一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面;如果是压面的时候加泡打粉,切记要压匀揉匀再下剂成型,否则都会出现黄斑的情况。

第二种:可能是你蒸包子的时间太长了,包子蒸的时间越长就越黄,原因是面粉中的淀粉和空气的氧气反应。因此在做包子的时候可以适当减少时间。

第三种:原因可能是面粉本身问题,如果前两种都没有问题的话,那可能是面粉本身的原因,可以换其他的面粉试试看。从面粉加工理论上讲,面粉加工精度越高,面粉越白,色素含量越低。一般来说,面粉粒度越粗,麸星越大,颜色越黄;面粉粒度越细,麸星越小,面粉越白,亮度越高。所以,当我们看到面粉中,面粉颗粒相对较粗,但是面粉又比较白的情况时,基本上可以判断,这样的面粉含有一定的添加剂,有的面粉厂也称之为改良剂,这些改良剂最重要的一个作用就是增白。

第四种:可能是水质原因,除了面粉,做包子用量最大的物料就是水。我国地大物博,每个地区的水的质量是不一样的,有些地区的水质偏碱性,用这样的水做出来的包子,就容易出现发黄的现象。如果遇到这样的情况,可以在水里加些白醋,来中和水中的碱性。还有的地区,水质不是很好,杂质较多,或是用井水做包子,这种情况下,用水前最好过滤一下再用。

第五种:设备问题(蒸笼、蒸屉、屉布不干净),蒸笼如果没有刷干净的话,在蒸制时有可能会滴上水珠,甚至是污渍,蒸出来的包子表面会有水滴,或是其他东西。出现这种情况时,建议清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净,且清洗设备或工具时,尽量不要用碱性的洗涤液,比如:纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。

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